Europa Press / Teruel
Se presenta la primera tesis doctoral sobre el Jamón de Teruel, elaborada por Irene Cilla
Las cualidades que pueden ser detectadas por los sentidos de la vista, el olfato y el gusto son las que determinan la compra de un Jamón de Teruel. Antes de adquirirlo, los consumidores se fijan en el color, el olor y en el sabor, si es que les dejan probarlo, del producto. Los compradores habituales del Jamón de Teruel eligen las charcuterías y tiendas tradicionales, antes que en grandes superficies a la hora de adquirirlo. Estos son algunos de los datos cualitativos aportados en la primera tesis doctoral que se ha realizado sobre el Jamón de Teruel.
Su autora, Irene Cilla Simón, licenciada en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza, incluye en el trabajo otros datos relacionados con la calidad y la vida del Jamón de Teruel. Concluye que las piezas procedentes de los cruces con la línea paterna, aportan un mayor contenido lípido al jamón, que tienen una mayor aceptación por parte del consumidor, probablemente por la influencia negativa de la grasa.
En cuanto al grado de maduración de los jamones, el estudio revela que la calidad percibida aumenta hasta los 20 meses de curado. Una vez el jamón ha pasado los 22-26 meses de maduración, la calidad decrece significativamente debido a la pastosidad y la adhesividad que adquiere el producto.
Respecto al estudio de conservación, las conclusiones de la tesis apuntan a que se pueden establecer unos márgenes de estabilidad de 8 meses para piezas y centros envasados al vacío y mantenidos en refrigeración, 24 meses para piezas al vacío y congelados y, por último, un periodo de dos meses para lonchas envasadas en atmósfera modificada y refrigeradas.
Para obtener estas y otras conclusiones fueron utilizadas un total de 145 piezas de la DO Jamón de Teruel, todas ellas con un peso que oscilaba entre los 8,5 y los 9,5 kilogramos. Se realizaron pruebas analíticas en todas las muestras: análisis fisicoinstrumentales (textura y color), análisis químicos (oxidación, humedad, agua, sal*), análisis sensoriales (aspecto, olor, sabor, textura y aceptabilidad general).
El estudio de actitudes del consumidor se elaboró con un cuestionario de 19 preguntas para conocer los hábitos, preferencias y percepciones del consumidor del jamón curado en general y del Jamón de Teruel, en particular. Las encuestas se efectuaron en Aragón y Cataluña en colaboración con el IRTA y revelan que la percepción de calidad se encuentra muy condicionada al territorio y grado de conocimiento que se tiene del Jamón de Teruel. El sello de la DO, también es asociado a una mayor calidad del producto y a un valor añadido por el que el consumidor está dispuesto a pagar.
La memoria presentada por Irene Cilla le ha servido para obtener el grado de Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Zaragoza con una nota de sobresaliente «cum laude».
OTROS REPORTAJES
El número 29 de «Jamón de Teruel», editada por CRDO, también recoge un amplio reportaje sobre el proyecto de Investigación y Desarrollo que se va a poner en marcha en los productos agroalimentarios de Teruel gracias al compromiso adquirido por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).
Este proyecto se pretende desarrollar en los tres próximos años y para hacerlo efectivo hay comprometida una cantidad de 20 millones de euros. Además del Jamón de Teruel, se beneficiarán de la iniciativa el Ternasco, el Aceite de Oliva del Bajo Aragón, el Melocotón de Calanda, la Trufa, el Azafrán y los Quesos de Teruel.
«Jamón de Teruel» recoge también las noticias más importantes relacionadas con el sector en los últimos tres meses, como las presentaciones y jornadas organizadas en Italia y China en las que el Jamón de Teruel ha estado presente.
Asimismo, la revista se hace eco de la enorme difusión que los medios de comunicación dieron al regalo de un Jamón de Teruel entregado a la primogénita de los Príncipes de Asturias, Doña Leonor, por el Consejo Regulador el pasado mes de octubre. Todavía queda pendiente entregar el Jamón de Teruel número tres millones a Doña Letizia Ortiz, un acontecimiento que tendrá lugar el próximo 16 de febrero y que recogerá el número 30 de «Jamón de Teruel».
