En biología, el término Fungi (plural latino de fungus, «hongos») se utiliza para designar a un grupo de organismos entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y los organismos productores de setas. Están clasificados en un reino distinto al de las plantas, animales. Es el reino de la naturaleza más cercano filogenéticamente a los animales.
La Comunidad de Albarracín y nuestro pueblo en su término se ha consolidado como destino preferido de todos los aficionados a la micología, habiéndose convertido en una de las principales atracciones turística de la zona. Pasear por los pinares, recorrer los diferentes paisajes de piedra rodeno y pinos en un equilibrio que desafía a la física, sus espectaculares formas junto con la riqueza de su flora y fauna, hicieron que el 1995 se declarara Espacio Natural Protegido abarcando los territorios de Albarracín, Bezas y Gea de Albarracín.
Espectaculares formas de las piedras de rodeno, los anillos de Liesegand
La variedad de paisajes y de suelos, junto con la baja explotación humana del sitio, han hecho del Pinar un lugar excelente para recoger setas, pasando de un entretenimiento a convertirse en un arte.
Especialmente favorable es el ecosistema del monte, con un grado de madurez notable para que en su suelo, rico en biomasa muerta, prolifere una gran riqueza micológica, esto junto con la climatología, logran que en la Sierra de Albarracín crezcan casi 40 especies comestibles, no obstante también se dan las setas más venenosas que existen por lo que debemos tener un escrupuloso cuidado y solamente consumir las especies conocidas perfectamente. Podemos encontrar rebollones o «mizclos», como se conocen en la zona, variedades de rebollones, Lactarius deliciosus y sanguiflus, «ringleras» Marasmius oreades, «morros de vaca» Boletus badius o luteus, el estupendo «porro» Boletus edulis, «cagarrias» Ramaria aurea, «pedos de Lobo» Lycoperdon perlatum, «carderas» Pleurotus eryngii, «de Chopo» Pleurotus ostreatus o Agrocybe aegerita, «colmenilla» Morchella esculenta, champiñones o «setas aceiteras» Agaricum campestris, «negrilla» Tricholoma terreum, y como no, la bella «matamoscas» Amanita muscarea, tóxica y alucinógena o la Mortal Amanita phalloides. En la actualidad, ya se están incorporardo terrenos con carrasca trufera, Tuber melanosporum.
Con este panorama, y teniendo en cuenta que las setas silvestres son una fuente irresistible de sabor, textura y aroma, representan un importante valor culinario. En el pueblo, salvo las más conocidas con las que se han realizado diferentes guisos, del resto no ha habido una cultura culinaria pues, lo que se ha venido realizando ha sido la búsqueda y venta de las setas al por mayor, en la época de recolección representaban un importante ingreso para muchas familias en la que todos sus miembros se dedicaban a buscarlas; grandes cestas de mimbre “caramulladas” y con sobrellenado colocando estepas para así aumentar su volumen de manera muy considerable que se traían a cuestas desde el monte, a varios kilómetros del pueblo, venían a recogerlas en diferentes puntos aunque tal vez el más emblemático haya sido la “Casa de la tía Agustina”, antigua tienda del lugar donde aún parece estar presente el fuerte olor del mizclo.
Las setas son una fuente importante de minerales esenciales como el potasio, el magnesio y el hierro. Tienen un alto porcentaje de ácido nicotínico y de vitamina B, contienen entre un dos y un ocho por ciento de proteínas, y aportan 35 calorías por cada 100g.
Podemos, además de preparar unos estupendos guisos con las setas recién cogidas, secarlas, salarlas, gastarlas en polvo, congelarlas, encurtidas, en aceite o concentrado de setas para poder utilizarlas durante varias semanas o meses según el proceso realizado.
Sopas, caldos, aves, carnes o pescados son realzados y personalizados de manera única con las diferentes variedades de setas, desde la cocina ancestral a la más actual, las setas siempre están presentes.
«La naturaleza benigna provee de manera que en cualquier parte halles algo que aprender»
Leonardo da Vinci
Agaricus arvensis (Bola de nieve)
Agaricus bisporus
Agaricus campestris
Boletus badius
Boletus Edulis (porro)
Clitocybe gambosa (seta de San Jorge)
Cantharellus cibarius (rebozuelo)
Cantharellus infundibuliformis (rebozuelo atrompetado)
Clitocibe odora (anisado)
Coprinus comatus (barbuda)
Hydnum repandum (lengua de buey)
Lactarius deliciosus (rebollón, níscalo, mizclo)
Lactarius sangiflus (borracho)
Lepista nuda (pie azul)
Macrolepiota procera (parasol)
