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-¿Dónde aprendiste el oficio?
“Primero, en los bares. Con 17 años ya trabajaba en bares de Zaragoza, donde hay miles; también he dicho que he sido albañil. He hecho de todo, ahora cultivo el campo”.

-¿Has tenido algún problema grave, trabajando para clientes tan complicados?
“Los clientes no son complicados si tú los atiendes bien. Nunca he tenido un problema en mi trabajo. Sólo hay que responder con una sonrisa y tratar bien a quien acude al establecimiento en el que trabajas. No es tan difícil. En Los Limoneros me he sentido a gusto siempre. Porque yo en un sitio en el que no lo estuviera jamás trabajaría”.

-Todo el mundo dice que eres extremadamente educado.
“A mí me enseñaron a serlo y yo disfruto siéndolo. Y a nuestros hijos hemos querido transmitirle esa esencia. Si todo el mundo fuera educado y amable el mundo sería distinto”.

-¿Cuáles deben ser las cualidades de las personas como tú, que escuchan tantas cosas mientras atienden una mesa?
“Yo puedo escuchar alguna cosa, pero cuando llego a la cocina a recoger o dejar un plato, ya no me acuerdo. De verdad, no me acuerdo. Un camarero tiene que ser respetuoso y muy discreto. Y hablar sólo en el momento adecuado, o sea cuando el cliente pregunta algo”.

-Tú eres ya más canario que aragonés, supongo.
“Vine a los veinte años, al cuartel. Cuando lo terminé regresé a Zaragoza, donde estuve cuatro años. Yo ya había conocido a mi mujer y volví. Nos casamos y hasta ahora”.

-Bueno, triunfó el amor, que le dicen.
“Y es verdad. Estamos tan enamorados como al principio de nuestra relación. Ella es tan buena que hasta es incapaz de exteriorizar sus enfados; se calla por no discutir. Y me ha demostrado su cariño, día tras día, me ha cuidado cuando me ha hecho falta, hemos tenido dos hijas y un hijo buenísimos y conocerla es lo mejor que me ha podido pasar. En resumen, que se ha pasado muchos años dándome cosas buenísimas y a nuestros hijos también. Yo he procurado corresponder, pero ella es mucho mejor que yo”.

(Valentín dejó de fumar hace 20 años. Y no prueba una copa desde hace 11. Una molesta úlcera le privó de esos placeres. Y superó una trombosis pulmonar. Lo pasó mal hasta que un médico, ya jubilado, el doctor Santolaria, para el que tiene palabras de elogio y agradecimiento, lo trató y lo curó. Pero esos problemas de enfermedad le obligaron a seguir una dieta y a privarse de algunas cosas).

-Me dicen que tienes mala memoria.
“Mira, esta profesión tiene sus trucos. Si no te acuerdas, porque te aturrullas, si te han pedido un café o un cortado, no vuelvas a la mesa para decir que te has olvidado y pedir que te repitan el pedido. Llevas el café y una jarrita de leche aparte y así has cumplido con el encargo. Son pequeños trucos que es bueno tener en cuenta para no darles la lata a los clientes, que están inmersos en sus cosas”.

-¿Es verdad que tus steaks tartar son los mejores del mundo?
“No, tengo una forma de hacerlos y algunos clientes piden que se los prepare yo. Pero otros compañeros los cocinan tan ricos como los míos. Es cuestión de tener cierta mano a la hora de hacerlos. En Los Limoneros hay una gran escuela de camareros, quien trabaja aquí no lo hace por casualidad, sino que ha sido seleccionado después de muchos informes y de comprobar su preparación. Mariano sabe lo que hace”.

-También se cuenta que eres un paellero muy bueno.
“Quizá porque no le pongo tomate a la paella, sino zanahoria, gambas peladas y algo de pollo. Y, la verdad, me sale muy buena. Pero sólo practico en casa, ¿eh?, que Los Limoneros tiene grandes cocineros y a ellos no les hacen falta mis pobres consejos gastronómicos”.

-¿Has sido feliz en tu trabajo?
“Es que trabajar aquí es un lujo. Cuando lidias con la calidad de los productos que tenemos nosotros todo es más fácil”.

-Y más caro.
“La calidad hay que pagarla”.

-¿Te has encontrado alguna vez con un cliente insoportable?
“No, porque no existen los clientes difíciles. Lo que hay son clientes con su forma de ser. Tienes que convertirte un poco en sicólogo y no hacer nada que les moleste. Ser educado, respetuoso y dejarlos que digan lo que quieran. Y mostrar interés en la faceta profesional, en nada más. Y tener con ellos la confianza que ellos quieren, no la que tú te tomes”.

-Cuéntame alguna anécdota al respecto.
“No voy a dar nombres, pero recuerdo que la nieta de un señor muy conocido y de mucho dinero me dijo un día, en un aparte, comiendo con su familia en los Limoneros: “Valentín, convence a mi abuelo para que me compre un coche”. Me dio tanta ternura la chiquilla que hablé con el abuelo. Se lo compró. Ella siempre me lo recuerda”.

-¿Te ha ido bien económicamente?
“No me puedo quejar; mi mujer y yo hemos ahorrado algunas perritas para la vejez. Ella no se gasta un euro de más, en ese sentido es mucho más ahorradora que yo. Sólo emplea el dinero en nuestros hijos; y así debe ser”.

(En Los Limoneros le acaban de entregar una placa sus compañeros. Y le han regalado un reloj conmemorativo, que Valentín guardará como un tesoro. Estos regalos se los han entregado cuando terminamos esta entrevista. Valentín Martínez se ha emocionado. Mariano Ramos se sienta con nosotros en la mesa para recordar viejos tiempos de El Cordero Segoviano –que fundó él con su hermano, Tito— y del que Valentín fue también el primer camarero contratado en el restaurante, que abrió el 8 de diciembre de 1982. El Mesón Cordero Segoviano fue el germen de Los Limoneros, que lleva casi cuarenta años en la brecha).

-¿Te gusta la política?
“No, qué va. Y no me preguntes si soy de izquierdas o de derechas, porque no lo sé. No lo he estudiado a fondo. Muchas veces me lo he preguntado yo también, pero todavía no hallo las respuestas”.

-Podrías presentarte a la alcaldía de tu pueblo, allá en Teruel.
“No, mi vida está aquí. Además, ¿qué hago yo en un pueblo con 78 habitantes? Me encanta mi pueblo, pero sólo iré de visita, a saludar a mi familia y a lo mejor un día a disfrutar de la casa algunos días. Pero nada más”.

-¿Tienes algo, además de la finca que cultivas, en qué entretenerte?
“Sí, camino con mi mujer algunos kilómetros, todos los días, a las siete de la mañana, antes de ir al trabajo. Lo seguiré haciendo ahora que estoy jubilado porque caminar es lo mejor que hay para la salud. Te mantiene en forma”.

-¿Por qué no querías esta entrevista?
“Porque yo me he pasado la vida siendo discreto y un cambio me resultaba un poco traumático. Yo he procurado pasar desapercibido, mantenerme en un perfil bajo, no revelar mis sentimientos y aquí los estoy volcando ahora”.

-Clientes famosos no te han faltado.
“He tenido el honor de servir al rey Juan Carlos, he servido a Julio Iglesias, a cientos de personajes famosos en todas las facetas de la vida. Pero los que más me gustan son mis clientes de siempre, los que vienen y los que repiten porque los atendemos bien. No hay más secretos que los que ya he revelado. Y no es tan difícil hacerlo bien. Nosotros lo hemos intentado y lo hemos conseguido durante muchos años”.

(Valentín come muy despacio y muy poco. A los 25 años se casó con Carolina. Tuvieron, como he dicho, tres hijos, dos chicas y un chico: Séfora, Escarlata y Alejandro. Las dos chicas trabajan. El chico está pendiente de empleo, aunque es un excelente mecánico. Él agradece mucho que el destino lo trajera a Tenerife, sobre todo porque aquí conoció a su mujer, en una discoteca que ya no existe, y aquí han criado a sus hijos. Hay que arrancarle a Valentín las palabras, porque su discreción le impide contar muchas cosas).

“Pero es que nadie me cree. En Los Limoneros ocurren muy pocas cosas fuera de lo normal. Aquí todo el mundo respeta a todo el mundo y mis compañeros y yo sabemos lo que tenemos que hacer en cada momento; se respetan los rangos y se intenta hacer felices a los clientes”.

-Pues sólo me queda desearte una feliz jubilación, que debe venir de júbilo, que es también una época gozosa.
“Sí, voy a intentar disfrutarla y devolver a mi mujer todo el sacrificio que ha hecho por culpa de mi trabajo. Porque esta profesión es muy sacrificada, sobre todo cuando quieres hacerlo bien, que es lo que yo he procurado”.

-Amén, amigo.