Resulta un tanto ocioso hablar de éste sangriento acto de sacrificio del cerdo, por tratarse de una costumbre generalizada en los pueblos venida a menos, prácticamente desaparecida, a tenor de las imposiciones y costumbres de los nuevos tiempos. Noviembre, diciembre y enero, eran meses trágicos para los pobres cerdos, dependía en gran medida del estado de las despensas caseras el adelantar o no la matanza. Después de los trabajos de siega, acarreo y trilla, la conserva se había prácticamente acabado.
La preparación de todos los útiles, la limpieza de la cambra para recibir todos los productos de la matanza eran las operaciones que precedían al día del matapuerco.
Un gran ajetreo desde la madrugada antes de hacerse de día, luego la barrecha, cazalla y pastas con los vecinos que venían a ayudar y con el matarife, alma en estos momentos de todo lo que iba a acontecer.
Realizado el sacrificio del animal y recogida su sangre para hacer las morcillas, se procedía al socarrado –con aliagas-, pelado –con agua caliente y piedras de arena- y descuartizado, siendo a partir de este momento cuando entraban en acción las mujeres para hacer el “mondongo”, preparación de las tripas “correas” para hacer los embutidos, yendo al río a lavarlas o en la misma casa. Para los muchachos era un día de fiesta, habían ayudado aguantando el gorrino –normalmente del rabo- y después con un poco de suerte jugar con la butifarra; a falta de balones, la vejiga del animal aguantaba perfectamente las patadas.
Descuartizado y distribuido el animal en las diferentes dependencias, llegaba el momento de recobrar fuerzas, para ello, se había preparado el almuerzo; gachas de araza duras, gazpachos tostados o sopas tostadas, teniendo para segundo plato, como si de un ritual ancestral se tratara, partes del animal que se acababa de sacrificar; una fritada de puntas de costillas y magras, trozos de hígado y tacos de tocino. Una vez frito, se había picado en el mortero unos ajos con vinagre que se le añadía, dándole un sabor característico propio de ese día.
A media tarde se pararía para merendar; parrillada de carne magra, rociada con abundante vino.
Terminada la jornada bien entrada la noche, había quedado la cambra llena, mucho trabajo de limpieza y un profundo olor a carne fresca y especias. La cena era copiosa, se hacía caldero de arroz seco con pollo e hígado, y como segundo el “morcillón”, con una gran ensalada de repollo de col. Se invitaba a la familia, a los quintos del pueblo si los había y que habrían probablemente estado ayudando con el animal, así como algún amigo y hasta al novio o novia –si la relación estaba lo suficiente avanzada-.
Al día siguiente ya con más tranquilidad se procedía a limpiar todo resto de la matanza, terminar la preparación de las carnes que quedaran en la cambra y los “perniles”, salarlos y ponerles peso encima. No faltaría ese día el “presente” al señor cura y al médico, en limpia bandeja o cestillo, ese par de ricas morcillas y algo más, que la moza de la casa o la misma madre se encargarían de llevar.
Parte esencial de la matanza, de este modo podemos guardar productos largo tiempo y en la temporada de la siega cuando los más perecederos se han acabado, “echar mano” de las “tajadas de la fridura”.
Proceso:
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- Se hace cuando las carnes y embutidos están secos, aproximadamente quince o veinte días después de haber sido colgados si el invierno ha sido bueno.
- Se procede a freír las longanizas, lomo y costillas hasta que doran, no hacerlo excesivamente; sin arrebatar. Hacer uso de aceite de oliva.
- Lo meteremos en la “tinaja”, todo mezclado, a veces por separado, cubierto totalmente de aceite.
- La conserva de “tocino”, se hace preparando los trozos delgados una vez también han sido salados y secados.
- Se hacen a medio freír con aceite de oliva y la propia grasa que ellos van soltando.
- Se mete en una tinaja solo y se cubre totalmente con el mismo aceite con que se han frito.
- Las güeñas y los huesos del espinazo se meterán en una tinaja aparte. El proceso es el mismo que para las longanizas.
- Para consumirlos, sacar y freír con el mismo aceite de la tinaja en abundancia y a fuego lento en la “cocinilla”.
- Las güeñas y los huesos los pondremos en el cocido.
Ingredientes:
Partes más sanguíneas; livianos, carnes de la cabeza, corazón, riñones…
Ajos picados.
Pimienta picante.
Proceso:
- El proceso es el mismo que para las longanizas con la diferencia del atado, las primeras son continuas mientras que éstas se atan en trozos como los chorizos.
- Embutidas, se subirán a la cambra a secar para posteriormente hacer la fridura. Las güeñas serán un componente esencial en el cocido.
Ingredientes:
Recortes de lomo, tocino, costillas y paletillas, «carne magra del gorrino»
Canela
Sal
Pimienta picante
Proceso:
- Se pica la carne con la “capoladora”.
- Se añaden las especias, un poco de canela, pimienta picante al gusto y sal. Se trabajan dándoles vueltas con la mano mezclando todo bien.
- Al igual que con las morcillas, se hace el “cate”.
- Se deja reposar de una a dos horas.
- Se embuten pinchándolas para sacar el aire. Se hacen bien apretadas.
- Directamente se cuelgan en la cambra. Pasados quince días aproximadamente si el tiempo no ha ido blando, estarán secas y se podrá proceder a hacer la conserva.
Ingredientes:
Arroz
Especias: canela y pimienta picante
Sal
Sangre
Proceso:
- Se cuece el arroz en un caldero de cobre especial para la ocasión, “a medio cocer”, sin pasarse,
- Se le añaden las especias; canela, pimienta picante en polvo y sal. Se prueba, si no está al gusto, se añaden las que considere.
- Una vez sacado al barreño el arroz, se añade la sangre; que coja bien el color pero que no sobre; que no quede sangre sin cogerla el arroz.
- Preparadas ya para embutir, se procede a hacer el “cate”, operación imprescindible consistente en freír en una sartén pequeña la pasta de las morcillas para ver si están bien de especias, sal y sangre.
- Se embuten en las tripas previamente preparadas “parece llegar todavía ese olor a limón con que se impregnaban”, llenamos el “morcillón”, intestino grueso para comerlo en la cena. Se las va pinchando con una aguja para quitarles el aire.
- En la misma caldera que se ha cocido el arroz se pone agua. Cuando hierve se van poniendo las morcillas con cuidado, no todas de golpe. Para saber el punto de cocción, se les pincha con una aguja gorda y debe salir sangre negra cocida, nunca líquida.
- Se sacan con cuidado y se tienden en la cambra sobre un paño limpio, tapándolas con otro.
- Pasados unos tres o cuatro días se cuelgan para secar.
Juan Tarín salando un jamón
Proceso:
- Repelados y preparados, se procedía a sacarles bien la gota –sangre de las venas-.
- Se salaban y se colocaban uno encima de otro, poniéndoles bastante peso encima para que fueran soltando el agua, se colocaba un recipiente para ir recogiéndola. Se cubren normalmente con el mismo lienzo usado para tapar las morcillas. En el orificio de la vena se introducía sal.
- Se dejan 15 días y se vuelven a resalar de nuevo sin poner tanta sal como la primera vez, se volvían a tapar repasando el sacar la gota y tapar la vena.
- A los 15 días se procede a colgarlos, echándoles la pimienta picante molida para que no se cague la mosca, “que no se estropeen los jamones”. En los orificios y huecos se les pone grasa recogida del mismo jamón.
